Сомелье: «Энотуризм – это отдельное самодостаточное направление»

Хороший сомелье должен быть хорошим психологом и должен найти соответствующую мотивацию для каждого клиента, постараться сразу расположить к себе клиента, завоевать его симпатию. Первые минуты общения могут оказаться решающими, ведь первое впечатление трудно изменить, а если оно будет негативным, то может не оказаться возможности его изменить. Сомелье должен вызвать доверие потенциального клиента, внушить ему уверенность. Кроме того, необходимо соответствовать ожиданиям клиента, а он ждет от сомелье осуществления своих желаний. Эти желания могут быть неясными и самому клиенту, но он надеется на профессиональную помощь. Необходимо вызвать клиента на разговор и предоставить возможность высказаться, стараясь составить впечатление о самом клиенте как о человеке и о том, что из того, что есть в карте, может ему подойти.

3. Составление карты вин

За последнее время Петербург сильно продвинулся в винной теме: Что люди пьют в ресторанах? На мой взгляд, есть очень четкая линия — смещение внимания к северным регионам: Австрия, северные части Франции. Сейчас в моде легкие красные и насыщенные белые.

Из всего многообразия видов ресторанов классический ресторан, тематический ресторан, Теги: бизнес идея, винный ресторан В винном ресторане по определению должен быть винный погреб, винная карта. Важное отличие заключается в обязательном присутствии сомелье.

Вы стали гостем блога проекта — сервиса онлайн бронирования столиков. Наш блог посвящен ресторанной и околоресторанной тематике — всему, что может заинтересовать, оказаться вдохновляющим и полезным для неравнодушного к ресторанному делу! Однако анализ многих винных карт украинских ресторанов показывает — они составлены так, что заработать на них практически невозможно. Ознакомьтесь со списком того, как не надо делать винную карту, если вы реально хотите на ней зарабатывать.

Да что там, на , давайте уж на ! Обязательно держите сток в количестве бутылок, чтобы уж наверняка заморозить свои средства.

Сегодня к этим факторам добавился еще один: Многие считают эту профессию новой. Ведь зародилась она еще в 15 веке в странах Западной Европы. И, конечно же, за несколько веков претерпела множество изменений и превратилась в своеобразную науку. В должностные обязанности профессионального сомелье, прежде всего, входит составление карты вин.

Рестораны с винными картами от известных сомелье. Карту из вин с должной щепетильностью (как и положено, в собственном ресторане).

Обучение персонала виноторговых компаний, баров Составление винной карты для заведений Закладка персональных бочек с виски в Шотландии Сомелье Вианея [ шеф-сомелье клуба ] Опыт работы в ресторанном бизнесе — более 12 лет. Из них последние 6 лет занимается виски. Автор серии статей о винах и спиртных напитках. Активно участвует в мероприятиях по продвижению вин и развитию винной культуры в России.

С года — сомелье проекта"Винный Класс". Проводит регулярные дегустации в рамках курса мастер-классов" Винная карта". Консультирует по вопросам проведения дегустаций, составления винной карты, подбора вин для мероприятий и в частные коллекции. Если говорить о современном сомелье — работнике ресторана, то это человек, дающий рекомендации гостям по выбору вин и напитков, их сочетаемости между собой и с блюдами, а также осуществляющий подачу и сопровождение этих напитков в зале ресторана.

Однако современная профессия сомелье не ограничивается залом ресторана. Поэтому сегодня сомелье можно определить так: Сомелье — это эксперт , владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой.

Сомелье — профессия в ресторанном бизнесе

Где обучиться интересной профессии? Можно ли найти увлекательную работу, которая одновременно приносила бы и удовольствие, и доход? Для тех, кто находится в поиске и всей душой влюблён в вино, отвечаем: Профессиональный сомелье должен знать и уметь: Вам нужно будет научиться и винному этикету, правилам хранения и подачи вин.

И вообще, что такое сомелье для ресторана: красивая фишка или Между тем, все больше ресторанов вводят отдельную карту вин.

А вот это интересно! Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок.

Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.

История профессии Профессия сомелье: Первая версия имеет итальянские корни.

Как составить винную карту: советы эксперта

При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с отчетом о мастер-классе Ирины, который состоялся в январе года. Карта пира Ирина Друбачевская об основных правилах составления винных карт и их типах: С одной стороны, она является прейскурантом и документальным отражением погреба ресторана, с другой — инструментом общения заведения с его гостями. Наконец, винная карта иллюстрирует собой концепцию ресторана.

Институт ресторанного бизнеса МБА СИТИ рад представить программу обучения Вы станете востребованным специалистом, отлично знающим вина.

Прибыль на дне бутылки Прибыль на дне бутылки Чем лучше живут люди, тем больше качественного вина они пьют. Это особенно характерно для северных регионов мира, где виноград не возделывается и рынок вина построен на импорте. С ростом доходов россияне все чаще ищут истину на дне бокала, поэтому стали лучше разбираться в вине. Ресторанный рынок не остался в стороне: Северная специфика Россия — страна северная, виноград выращивается лишь в южных регионах, поэтому в значительной мере потребности любителей вин удовлетворяются за счет импорта.

По данным Национальной алкогольной ассоциации, в — гг. Однако после августовского кризиса г.

Дмитрий Журкин:"В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно"

Анна Первова редактор Евгений Богданов, руководитель отдела стратегического развития компании и президент Московской ассоциации сомелье, поделился принципами подбора вин для ресторана. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое.

Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино. В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на Соответствие карты вин классу ресторана означает такой . Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно.

В закладки Сергей Миронов Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.

Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты.

: Олег Кравченко

Оно не может быть превосходным. Но гораздо чаще при необходимости выбрать вино для торжества или к определенному блюду возникает растерянность Разобраться в марках, вкусах, названиях и коллекциях нам помогают особые консультанты — сомелье. Так вот ты какой! Французское слово"сомелье" не имеет аналога ни в русском, ни в английском языке.

Как не выпасть из бизнеса: изучаем ресторанные тенденции го Для хороших сомелье винная карта — это не просто визитная.

Если у вас небольшая винная карта, нужно максимально объединять категории В основе — концепция ресторана Для хороших сомелье винная карта — это не просто визитная карточка, а настоящее портфолио. Мне достаточно внимательно посмотреть карту, чтобы понять компетенцию, опыт и профессиональный уровень сомелье. Набор вин в карте много о чем говорит: Лучшие винные карты — это настоящий шедевр; творение, которое по уровню сложности можно сравнить с написанием дипломной работы или даже книги.

Количество позиций в винной карте не так важно, как их соответствие концепции и наличие обязательных для нее категорий. Конечно, в винном ресторане наименований вин может быть сколько угодно — главное, чтобы хватило места для более или менее приемлемого хранения. В целом, правил нет, но должна быть логика. Даже карты на 30 позиций имеют право на существование, если все они выверены и вы четко понимаете, почему какое-то вино в карте есть, а какого-то нет.

Сомелье, увидев недоумение Сандро, поинтересовался, что не так, а далее диалог был примерно следующий: А вы хорошо знаете это вино, месье? В этом диалоге — вся суть составления винной карты и на десять позиций, и на тысячу. По поводу каждой позиции вы должны иметь ответ на вопрос, зачем она здесь? А высший пилотаж — это объяснить отсутствие каких-либо наименований.

Андрей Мясоедов: «Сомелье должен уметь подобрать «ключик» к душе посетителя»

Бокалы, используемые в ресторане для подачи вина, должны отвечать современным требованиям и соответствовать уровню, виду и качеству вина. При выборе бокалов особое внимание обращают на их размер, форму и материал, из которого они изготовлены. Бокалы должны вмещать достаточное количество вина, будучи наполненными не менее чем на треть и не более чем наполовину.

Для выдержанных великих вин могут использоваться особые бокалы 0,5—0,7 литра. Для шампанского используются особые бокалы, вместимостью около 0,2 литра, которые наполняют на три четверти. Как правило, бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части, напоминая формой яйцо или распускающийся тюльпан.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности.

Такую сплоченную и многочисленную команду виночерпиев, работающих в постоянной связке друг с другом, и в мире редко где встретишь. Мы собрали для фотосессии и интервью почти всех, чтобы обсудить, как сегодня обстоят дела с вином в их ресторанах. Сергей Аксеновский, бренд-шеф-сомелье В с года, сначала как шеф-сомелье ресторана , с года — бренд-шеф. Общие принципы Сделать винную карту, гипотетически интересную специалистам, - это одно. Другое дело, чтобы она была рабочей и соответствовала концепции заведения.

— единый холдинг, но все рестораны очень разные, а каждый из сомелье должен понимать запросы своих гостей. Гость, с одной стороны, закрыт, у него мало времени на тебя, с другой стороны он легко чувствует, веришь ли ты в то, что предлагаешь, влюблен ли ты в вино, говоришь ли от души.

Винный мир

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, то есть наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лангедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле.

Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен.

Сыр и Вино: Увольте малолетнего сомелье - просмотрите отзывы Бизнес; С друзьями. Период. март-май; июнь-авг. сент.-нояб. дек.-февр. Язык Мы полностью меняли нашу винную карту и многих вин не было. По опыту посещения ресторанов могу сказать, что вкус салатов и еды невероятно богат.

Составление карты вин Хорошо известна истина: Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев: Выбор вин должен быть достаточно широким: Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет.

Вина из России. Винная карта 28